Sin duda alguna, la ensaimada de Mallorca es uno de los productos más emblemáticos de nuestra gastronomía. Aunque hoy podemos encontrarla en múltiples variantes y hasta congelada en supermercados, su elaboración tradicional sigue siendo un arte que requiere tiempo, paciencia y un profundo respeto por la receta original.
Fabricar una ensaimada “de verdad” no es solo mezclar ingredientes: es un proceso lento y cuidado que transforma la masa en un dulce esponjoso, enroscado en espiral y lleno de historia. ¡En ROIG te contamos cómo se fabrica una ensaimada de Mallorca de verdad!
Qué es la ensaimada mallorquina y por qué es única en el mundo
La ensaimada mallorquina es un producto con Indicación Geográfica Protegida (IGP). Esto significa que solo puede elaborarse en Mallorca bajo unos requisitos concretos para llevar ese nombre.
Se distingue por su forma espiral, su textura ligera y su sabor delicado, que se debe a su masa fermentada y trabajada con manteca de cerdo (“saïm”, en mallorquín), de donde proviene su nombre.
A diferencia de otros dulces europeos, la ensaimada no es un brioche ni un hojaldre, aunque tenga cierto parecido con ambos. Su receta se remonta al menos al siglo XVII y ha sobrevivido gracias a panaderos y reposteros que mantienen vivas las técnicas tradicionales. Esto la convierte en un símbolo cultural y gastronómico, difícil de replicar fuera de la isla con la misma calidad.
Ingredientes auténticos para una ensaimada tradicional
La lista de ingredientes de la ensaimada de Mallorca parece sencilla: harina de fuerza, azúcar, agua, huevos, levadura y manteca de cerdo. Sin embargo, cada elemento tiene su importancia y su proporción exacta.
- La harina debe tener un alto contenido en gluten para soportar el largo amasado y la fermentación.
- La manteca de cerdo ha de ser fresca y de calidad, porque es la que aportará la elasticidad y el sabor característico.
- Incluso el agua y la temperatura ambiente influyen: en Mallorca, el clima húmedo y templado favorece la fermentación natural.
En las versiones rellenas (cabello de ángel, crema, sobrasada…), el relleno se incorpora después del laminado.
El secreto de la masa: cómo lograr la textura perfecta
La masa de la ensaimada es el corazón del producto. Primero se mezclan los ingredientes hasta obtener una textura muy elástica y suave. Se trabaja con largas tandas de amasado para desarrollar el gluten, lo que permitirá estirarla después hasta extremos casi transparentes sin que se rompa.
El laminado con manteca es la fase que marca la diferencia: la masa se unta generosamente y se estira con cuidado sobre una superficie amplia hasta quedar muy fina.
Después se enrolla en forma de cilindro y se enrosca en espiral. Cada vuelta debe quedar holgada para que la masa pueda expandirse durante la fermentación sin perder su forma.
El proceso paso a paso para fabricar una ensaimada de verdad
Aquí te vamos a contar cómo se hace una ensaimada de Mallorca paso a paso para que veas el detalle de este proceso:
- Amasado inicial: harina, azúcar, huevos, levadura y agua se mezclan hasta formar una masa homogénea.
- Breve reposo: se deja descansar para que la masa se relaje y se pueda estirar sin romperse.
- Estirado y untado: se coloca sobre una mesa enharinada y se extiende hasta quedar muy fina; se unta con manteca de cerdo fresca.
- Enrollado: la masa se enrolla en forma de cilindro, guardando la manteca en capas.
- Formado de la espiral: el cilindro se coloca en una bandeja, dándole forma de espiral con espacio entre vueltas.
- Fermentación lenta: se deja reposar varias horas (a veces toda la noche) en un lugar templado y protegido de corrientes de aire.
- Horneado: una vez la masa ha duplicado o triplicado su volumen, se hornea hasta que adquiere un tono dorado y una textura ligera.
- Acabado: se espolvorea con azúcar glas y se deja enfriar antes de servir.
Cada uno de estos pasos tiene un porqué y no puede acelerarse sin comprometer la calidad final.
Fermentación lenta: por qué la ensaimada tarda tantas horas
El mayor secreto de la ensaimada tradicional es su fermentación. Mientras que muchos bollos industriales se elaboran con levaduras rápidas para reducir tiempos, la ensaimada requiere un fermentado muy lento, a temperatura controlada y sin prisas.
Esta fermentación puede durar entre 8 y 12 horas, dependiendo de la humedad y del calor ambiente. Durante ese tiempo, la levadura trabaja de manera suave, creando una red de burbujas de aire que dará a la masa su textura etérea y su sabor característico. Si se acorta este proceso, la ensaimada queda densa y pierde su delicadeza.
Por eso, cuando compras una ensaimada artesanal, pagas también por las horas de trabajo invisible que hay detrás.
Horneado y acabado: el momento de la verdad
Tras la fermentación llega el momento crítico: el horneado. El horno debe estar bien precalentado y la cocción vigilada al segundo para evitar que la ensaimada se queme o quede cruda. El resultado perfecto es una espiral dorada, ligera y frágil, que al romperse revela capas finas y aireadas.
Finalmente, se espolvorea con azúcar glas y se deja reposar. Algunas pastelerías la venden templada, otras esperan a que enfríe para que se asiente su textura.
En cualquier caso, el corte revela el éxito del proceso: una miga ligera y ese sabor inconfundible a tradición mallorquina.
Errores comunes al hacer una ensaimada en casa y cómo evitarlos
La ensaimada mallorquina parece sencilla sobre el papel, pero su secreto está en los detalles. Si te animas a prepararla en casa, evita estos fallos habituales:
- Amasado insuficiente: la masa necesita un amasado prolongado para que el gluten se desarrolle. Si la trabajas poco, se romperá al estirarla y no tendrá la textura aérea característica.
- Manteca de cerdo de baja calidad: es el ingrediente estrella. Sustituirla por margarinas o mantequillas, cambia el sabor y la elasticidad. Apuesta por manteca fresca y, si es posible, de productores locales.
- Fermentación demasiado corta: la prisa es la enemiga de la ensaimada. Un reposo rápido no permitirá que la masa suba de forma homogénea ni que desarrolle su aroma. Respeta las horas que haga falta según la temperatura ambiente.
- Estirado grueso: la masa debe quedar casi transparente. Si se deja demasiado gruesa, la ensaimada quedará pesada y no formará las capas finas tan características.
- Horneado sin control: cada horno es distinto. Vigila el color y gira la bandeja si es necesario para conseguir un dorado uniforme sin resecarla.
Corregir estos puntos aumenta mucho tus posibilidades de conseguir una ensaimada casera que se acerque a la tradición mallorquina.
Dónde probar una ensaimada artesanal en Mallorca
Aunque hacerla en casa es una experiencia, nada sustituye a degustar una ensaimada auténtica elaborada por manos expertas en su lugar de origen. En Mallorca hay obradores y pastelerías con décadas de historia que siguen la receta tradicional. ¡Aquí tienes las más destacadas!
- Fornet de la Soca (Palma): uno de los templos de la repostería mallorquina, donde recuperan recetas históricas y utilizan ingredientes locales.
- Forn Fondo (Palma): fundado en 1740, es uno de los hornos más antiguos de la isla y mantiene su método artesanal.
- Forn Sant Francesc d’Inca: es una panadería familiar galardonada, famosa por sus ensaimadas artesanales elaboradas con huevos de campo y sin aditivos. Con premios como “Mejor Ensaïmada del Mundo 2017”, ofrecen productos de calidad a precios muy accesibles.
- Ca’n Joan de s’Aigo (Palma): famoso por sus helados, chocolate caliente y ensaimadas, es un clásico para merendar como un local.
- Pastisseria Ca Na Cati: podrás disfrutar de algunas de las mejores ensaimadas de Mallorca, caseras y personalizables con una gran variedad de sabores. Es parada obligatoria si buscas la auténtica ensaimada mallorquina.
En estos sitios podrás probar una ensaimada perfecta y descubrir la cultura mallorquina que hay detrás de cada espiral. ¡Querrás repetir!
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