Ohne Zweifel ist die Ensaimada aus Mallorca eines der emblematischsten Produkte unserer Gastronomie. Obwohl wir sie heute in verschiedenen Varianten und sogar tiefgefroren in Supermärkten finden können, bleibt ihre traditionelle Herstellung ein Kunstwerk, das Zeit, Geduld und tiefen Respekt vor dem Originalrezept erfordert.

Eine „echte“ Ensaimada zu backen, ist nicht einfach nur das Mischen von Zutaten: Es ist ein langsamer und sorgfältiger Prozess, der den Teig in ein luftiges, spiralförmig gewickeltes Gebäck verwandelt, das voller Geschichte steckt. Bei ROIG erklären wir, wie eine echte Ensaimada aus Mallorca hergestellt wird!

Was ist die mallorquinische Ensaimada und warum ist sie einzigartig auf der Welt?

Die mallorquinische Ensaimada ist ein Produkt mit geschützter geografischer Angabe (g. g. A.). Das bedeutet, dass sie nur auf Mallorca unter bestimmten Anforderungen hergestellt werden darf, um diesen Namen tragen zu dürfen.

Sie zeichnet sich durch ihre spiralförmige Form, ihre leichte Textur und ihren delikaten Geschmack aus, der auf dem fermentierten Teig basiert, der mit Schweineschmalz („saïm“ auf Mallorquin) verarbeitet wird, was auch ihren Namen erklärt.

Im Gegensatz zu anderen europäischen Gebäcken ist die Ensaimada kein Brioche oder Blätterteig, obwohl sie diesen beiden ähnlich sehen mag. Ihr Rezept reicht mindestens bis ins 17. Jahrhundert zurück und hat überlebt, dank Bäckern und Konditoren, die die traditionellen Techniken lebendig halten. Dies macht sie zu einem kulturellen und gastronomischen Symbol, das außerhalb der Insel nur schwer in der gleichen Qualität nachzubilden ist.

Echte Zutaten für eine traditionelle Ensaimada

Die Zutatenliste der mallorquinischen Ensaimada erscheint einfach: Weizenmehl, Zucker, Wasser, Eier, Hefe und Schweineschmalz. Doch jedes Element hat seine Bedeutung, und die genaue Proportion muss stimmen.

In den gefüllten Versionen (z. B. mit Cabello de Ángel, Creme oder Sobrasada) wird die Füllung nach dem Laminieren hinzugefügt.

Das Mehl muss einen hohen Glutengehalt aufweisen, um das lange Kneten und die Fermentation zu unterstützen.

Das Schweineschmalz muss frisch und von guter Qualität sein, denn es sorgt für die Elastizität und den charakteristischen Geschmack.

Selbst das Wasser und die Umgebungstemperatur spielen eine Rolle: Auf Mallorca begünstigt das feuchte und milde Klima die natürliche Fermentation.

Das Geheimnis des Teigs: Wie man die perfekte Textur erzielt

Der Teig der Ensaimada ist das Herzstück des Produkts. Zuerst werden die Zutaten gemischt, bis eine sehr elastische und weiche Textur erreicht ist. Dann wird der Teig in langen Knetphasen bearbeitet, um das Gluten zu entwickeln, was es ermöglicht, den Teig später bis fast zu durchsichtiger Dünne zu dehnen, ohne dass er reißt.

Das Laminieren mit Schmalz ist die Phase, die den Unterschied ausmacht: Der Teig wird großzügig mit Schmalz bestrichen und vorsichtig auf einer großen Fläche ausgerollt, bis er sehr dünn ist.

Dann wird der Teig zu einem Zylinder gerollt und zu einer Spirale gewickelt. Jede Windung sollte locker sein, damit der Teig während der Fermentation aufgehen kann, ohne seine Form zu verlieren.

Der Schritt-für-Schritt-Prozess zur Herstellung einer echten Ensaimada

Hier erklären wir dir, wie eine mallorquinische Ensaimada Schritt für Schritt hergestellt wird, damit du die Details dieses Prozesses sehen kannst:

1. Anfangskneten: Mehl, Zucker, Eier, Hefe und Wasser werden vermischt, um einen homogenen Teig zu erhalten.
2. Kurze Ruhezeit: Der Teig ruht, damit er sich entspannen kann und sich später ohne zu reißen dehnen lässt.
3. Ausrollen und Bestreichen: Der Teig wird auf einer bemehlten Fläche ausgerollt und mit frischem Schweineschmalz bestrichen.
4. Aufrollen: Der Teig wird zu einem Zylinder gerollt, wobei das Schmalz in Schichten eingearbeitet wird.
5. Formen der Spirale: Der Zylinder wird auf ein Backblech gelegt und zu einer Spirale geformt, wobei zwischen den Windungen Platz bleibt.
6. Langsame Fermentation: Der Teig ruht mehrere Stunden (manchmal über Nacht) an einem warmen Ort, der vor Zugluft geschützt ist.
7. Backen: Sobald der Teig sein Volumen verdoppelt oder verdreifacht hat, wird er gebacken, bis er eine goldene Farbe und eine leichte Textur erreicht.
8. Verzierung: Mit Puderzucker bestreuen und zum Abkühlen beiseite stellen.

Jeder dieser Schritte hat einen guten Grund und kann nicht beschleunigt werden, ohne die Qualität des Endprodukts zu beeinträchtigen.

Langsame Fermentation: Warum die Ensaimada so viele Stunden braucht

Das größte Geheimnis der traditionellen Ensaimada ist ihre Fermentation. Während viele industrielle Backwaren mit schnellen Hefen produziert werden, um die Zeiten zu verkürzen, benötigt die Ensaimada eine sehr langsame Fermentation bei kontrollierter Temperatur und ohne Eile.

Dieser Fermentationsprozess kann zwischen 8 und 12 Stunden dauern, abhängig von der Luftfeuchtigkeit und der Temperatur. Während dieser Zeit arbeitet die Hefe sanft und bildet ein Netz aus Luftblasen, das dem Teig seine ätherische Textur und den charakteristischen Geschmack verleiht. Wenn dieser Prozess verkürzt wird, bleibt die Ensaimada dicht und verliert ihre Zartheit.

Deshalb zahlt man beim Kauf einer handwerklich hergestellten Ensaimada auch für die unsichtbaren Stunden Arbeit, die dahinterstecken.

Backen und Fertigstellung: Der Moment der Wahrheit

Nach der Fermentation kommt der kritische Moment: das Backen. Der Ofen muss gut vorgeheizt sein und das Backen muss sekundengenau überwacht werden, um zu vermeiden, dass die Ensaimada verbrennt oder roh bleibt. Das perfekte Ergebnis ist eine goldene, leichte und fragile Spirale, die beim Aufbrechen dünne und luftige Schichten offenbart.

Am Ende wird sie mit Puderzucker bestreut und zum Abkühlen beiseite gestellt. Einige Bäckereien verkaufen sie noch warm, andere warten, bis sie abgekühlt ist, damit sich ihre Textur setzt.

In jedem Fall zeigt der Schnitt das Ergebnis des Prozesses: ein lockerer Teig und dieser unverwechselbare Geschmack der mallorquinischen Tradition.

Häufige Fehler bei der Zubereitung einer Ensaimada zu Hause und wie man sie vermeidet

Die mallorquinische Ensaimada mag auf dem Papier einfach erscheinen, aber ihr Geheimnis liegt in den Details. Wenn du dich an der Herstellung zu Hause versuchst, vermeide diese häufigen Fehler:

1. Unzureichendes Kneten: Der Teig braucht langes Kneten, damit sich das Gluten richtig entwickelt. Wenn du ihn zu wenig bearbeitest, reißt er beim Dehnen und wird nicht die typische luftige Textur haben.
2. Schweineschmalz minderer Qualität: Es ist die Hauptzutat. Der Ersatz durch Margarine oder Butter verändert den Geschmack und die Elastizität. Setze auf frisches Schmalz, wenn möglich von lokalen Produzenten.
3. Zu kurze Fermentation: Eile ist der Feind der Ensaimada. Eine schnelle Ruhezeit lässt den Teig nicht gleichmäßig aufgehen und er entwickelt nicht sein volles Aroma. Respektiere die benötigte Zeit je nach Umgebungstemperatur.
4. Zu dickes Ausrollen: Der Teig muss fast durchsichtig sein. Wenn er zu dick bleibt, wird die Ensaimada schwer und es entstehen nicht die dünnen Schichten, die typisch sind.
5. Backen ohne Kontrolle: Jeder Ofen ist anders. Achte auf die Farbe und drehe das Blech, wenn nötig, um eine gleichmäßige Bräunung zu erreichen, ohne sie zu übertrocknen.

Wenn du diese Punkte korrigierst, steigen deine Chancen erheblich, eine Ensaimada zu Hause zuzubereiten, die der traditionellen mallorquinischen entspricht.

Wo man eine handwerklich hergestellte Ensaimada in Mallorca probieren kann

Obwohl das Zubereiten zu Hause eine Erfahrung ist, kann nichts den Genuss einer echten Ensaimada ersetzen, die von erfahrenen Händen im Ursprungsort hergestellt wird. Auf Mallorca gibt es Bäckereien und Konditoreien mit jahrzehntelanger Geschichte, die das traditionelle Rezept bewahren. Hier sind einige der bekanntesten:

• Fornet de la Soca (Palma): Ein Tempel der mallorquinischen Patisserie, der historische Rezepte wiederbelebt und lokale Zutaten verwendet.
• Forn Fondo (Palma): Gegründet 1740, ist es eine der ältesten Bäckereien der Insel, die ihre handwerkliche Methode beibehält.
  
• Forn Sant Francesc d’Inca: Eine preisgekrönte Familienbäckerei, bekannt für ihre handgefertigten Ensaimadas, die mit Freilandeiern und ohne Zusatzstoffe hergestellt werden. Mit Auszeichnungen wie „Beste Ensaimada der Welt 2017“ bieten sie Qualitätsprodukte zu sehr günstigen Preisen.
• Ca’n Joan de s’Aigo (Palma): Berühmt für seine Eissorten, heiße Schokolade und Ensaimadas, ist es ein Klassiker für eine gemütliche Nachmittagspause wie bei den Einheimischen.
• Pastisseria Ca Na Cati: Hier kannst du einige der besten Ensaimadas Mallorcas genießen, hausgemacht und mit einer Vielzahl von Geschmacksrichtungen personalisierbar. Ein Muss, wenn du die echte mallorquinische Ensaimada suchst.

An diesen Orten kannst du eine perfekte Ensaimada probieren und die mallorquinische Kultur hinter jeder Spirale entdecken. Du wirst es nicht nur einmal machen wollen!

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